店長の仕事がもっと楽しくなる。～店長のお悩み解決コーナー～

GWの営業お疲れ様でした。
今年のＧＷの結果はいかがでしたでしょうか？
ＧＷの営業で良かった点と悪かった点を部下と
一緒に確認して次の商盛期に備えてほしいと思います。

さて、今回のテーマは「お店の価値を再検討してみよう！」です。

 

ＧＷ明けから、梅雨明けする時期まで
飲食店は、売上が少し厳しい時期になると思います。

 

そんな時だからこそ、自店舗の価値について再検討してみませんか？

 

飲食店＝「食べる」「飲む」ところとして考えるのではなく、
飲食店の存在を「楽しい時間を過ごせるところ」や「仲間とゆっくり話が出来るところ」、
「癒しの空間である」などと考えてみると自店舗の新しい価値が見つかると思います。

 

実際、店内にプロジェクターがある店舗では、
「貸し会議室」+「宴会」利用の獲得に成功しています。

また、お座敷がある店舗では
「カルチャー教室の会場」として利用してもらい、
御茶代をもらっています。

 

投資をした貴重な施設を上手に活用していきましょう。

 

街で見ていると、意外に場所が無くて困っている人が多い事に気付きます。
・混雑したカフェで英会話の授業を受けているサラリーマンと外国人講師
・サラリーマンの昼寝場所
・サラリーマンのＰＣの充電しながら仕事出来るスペース
・少人数の会議スペース
・ちょっとしたセミナーを開催したいが安く借りられる場所が無い講師
などなど。

 

大切な事は、これはあくまで店の雰囲気を知ってもらうための一歩として考える事です。

 

「入った事がない店舗」と、「入ったことがある店舗」
「知っている人がいるお店」と「誰が働いているか知らないお店」
皆さんでしたら、どちらのお店に行きますか？

 

アイドルタイムに、店の施設を上手に活用出来る方法を考えてみませんか？

ぜひ取り組んで頂き、売上をドカンと上げて頂きたいと思います。

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皆さん、ＧＷの営業お疲れ様です。
前半の売上はいかがでしたか？

支援先の店舗では、天候にも恵まれて
なかなか調子が良いようです。

さて、ＧＷの本当の勝負はこれからです。
皆様、準備は整っていますか？

 

さて、今回のテーマは「メニューを絞ってＧＷの売上を最大にしよう！」です。

これから売上のピークが予想される4・5日を迎えます。

 

せっかくのチャンスです！
がっつり売上を稼ぎましょう♪

 

でも、一番怖いのが料理提供の遅れです。。。。。
せっかく、ご利用して頂いたのに
料理提供の遅れでクレームを受けてしまうと
台無しになってしまいます。

 

ＧＷですので、団体での大量注文や
普段あまり入らないオーダーが入ってしまい
混乱する事が多く見受けられます。

 

そこで、今回の提案です。

 

「テーブルにＧＷ用のお薦めメニューを用意する」です。

 

で、詳しく言うと・・・

テーブルに、お薦めメニューを１～２種類ほど書いた紙を用意して、
オーダーをそちらに誘導していきます。

で、そのメニューですが
①独自性があるもの
②地域を感じるもの
③料理提供が早いもの
④仕込みがすぐに出来るもの
の条件に当てはまるものが良いと思います。

 

顧客目線で考えるとあまり望ましい作戦ではありませんが、
料理提供に不安を抱えているお店は挑戦してみてはいかがでしょうか？

ぜひ取り組んで頂き、売上をドカンと上げて頂きたいと思います。

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いよいよ今週末から、ＧＷですね。
皆様、準備は整っていますか？

学生さんの入れ替わりで
今年は人がいなくて厳しい・・・・
なんてお店もあるかと思います。

さて、今回のテーマは「回転率を高めてＧＷの売上を最大にしよう！」です。

ＧＷは店舗の立地条件や業種・業態によって異なるとは思いますが、
通常とは違う売上が期待出来る時期です。

せっかくのチャンスです！
がっつり売上を稼ぎましょう♪

ＧＷまで残りわずかです。
出来る事は限られています。

でも、それをするかしないかで
売上は大きく変わってきます。

今回の提案は、２つです。

①ウェイティング時にメニューを渡しておく。
②席のレイアウトを団体用に変えておく。

で、詳しく言うと・・・

①ウェイティング時にメニューを渡しておく。
ＧＷ中は、ウェイティングが掛かる事が多いと思います。
テーブルに着いてからメニューを選んでもらう時間が勿体ないです。
テーブルに着いたら、すぐに注文をしてもらえる事で
テーブルでの滞在時間が短縮できます。
さらに、ウェイティング時のお客様の
不快感の解消にもつながります。

②席のレイアウトを団体用に変えておく。
ＧＷなどは通常時よりも団体のお客様の数が増えます。
4名様以上のご案内で止まってしまうことが多いです。
自店舗のレイアウトを見直して、
ＧＷ期間中は4名様席を２つあらかじめつけておくなどして、
団体様用の席をあらかじめ作っておくと案内での停滞が減ります。

上記の２つを取り組んで頂くだけで
間違いなく回転率が上がります。

ぜひ取り組んで頂き、売上をドカンと上げて頂きたいと思います。

 

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綺麗な桜を見ると、今でも店長時代を思い出します。
東京の国立の桜通りにある店舗で店長をしていた頃が懐かしいです。

通常の何倍ものお客様が来て、それはお店がとんでもない事になります。
開店と同時にラッシュが続き、夜まで続くんです。勿論、休憩無し。
今、思えば本当に楽しい思い出です。

 

さて、今回のテーマは「新人を戦力化してＧＷの売上を最大にしよう！」です。

ＧＷは店舗の立地条件や業種・業態によって異なるとは思いますが、
通常とは違う売上が期待出来る時期でもあります。

そんな売上が期待出来る店舗へのご提案です。

3月から4月に入り新人さんが多く入ってきたと思います。
その新人さんをしっかり戦力化して売上の最大化を目指してほしいと思います。
あと2週間の過ごし方で勝負が決まります！

 

新人さんを早期に戦力化するには、
①ＧＷのシフトを決める。
②既存のアルバイトでＧＷの時間毎の役割・担当を決める。
③役割・担当が埋まらなかった時間を把握する。
④その役割・担当が決まらなかった部分だけに絞り、新人さんをトレーニングする。
の順番で取り組みます。

 

そして、その際にポイントとなるのは、
①作業ごとの目標時間を決め、トレーニングさせる。忙しい事を意識させておく。
②余計な作業は教えない。我慢する。
③ＧＷ明けにはいろんな事に挑戦出来る事を新人さんに伝えておく。
です。

 

ぜひ取り組んで頂き、売上をドカンと上げて頂きたいと思います。

 

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東京は、今日の雨で桜がちってしまいそうですね。

 

今回から、先週から始めました「売上がドカンと上がる飲食店向けメルマガ」を随時投稿してきますので、ご期待ください。

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さて、今回のテーマはズバリ「新年度のお客様の獲得」です。

4月は、新社会人や新大学生など環境が変化した方が多くいます。

そのような方は、今までの生活圏と違った地域での飲食が必要となってきます。
当然、まだお気に入りのお店をまだ決めている事が少なく、お店にとっては新規顧客獲得のチャンスです。

初めての土地で飲食店に入る事は、なかなか勇気のいる事です。

そのような不安を排除して、お店に入店してもらうような仕掛けが必要です。4月に行われる牛丼チェーン店での値引きキャンペーンもこの効果を狙ったものになります。

皆様のお店では、どのような取り組みをされていますか？

他店では、
①地元の不動産屋さんと連携して、引越祝いに食事券をプレゼンント
②月極駐輪場と連携して新規ご契約者に対して食事券をプレゼント
②新社会人限定での飲み放題割引セット

などに取り組まれています。

4月に囲い込む事によって、一年間の売上が変わってきます。

今が、チャンスですよ！！

 

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ずいぶんと長い期間を頂き、申し訳ございませんでした。

今回のテーマは、「好調な時の分析について」です。

 

 

飲食店　店長歴３年

 

質問      

 

贅沢な悩みかもしれないですが、前年比、予算比ともに好調で逆にいつ売り上げが下がってしまうかとても不安です。

好調の時の理由って、どのように分析すればよいのでしょうか？

 

 

原島からの提案です。

 

ご相談ありがとうございます。

確かに贅沢なお悩みかもしれませんが、その視点を持っていらっしゃることが素晴らしいと思います。

調子が落ちてから慌てて原因を調べ始め、対策を取るので後手に回ってしまうケースが多い中で、調子の良い時に浮かれないで、しっかりとご自身と自店舗を見つめているのが素晴らしいです。

 

好調の要因を知りたい時は、大きく言うと３つの視点での分析だと思います。

①いつから好調になってきたのか？

②メニュー構成比や客単価、客層にどのような変化が起きたのか？

③外部要因の変化

 

 

まず、①いつから好調になったのか？

これは、過去の月間の客数や売上のデータをグラフ化して頂き、ターニングポイントを見つけてみてください。

その際に気をつけてほしい事は、店舗の業態により来店頻度が異なる点です。

取り組みがすぐに結果として出やすい価格の低い来店頻度の高い業態なのか、それとも、客単価の高い商圏の広い来店頻度の低い業態なのかで、結果が出るタイミングが異なります。

自店舗の来店頻度に照らし合わせて、いつの施策が効果的だったのかを分析してみてください。

 

 

次に、②メニュー構成比や客層、客単価の変化の確認

①により、転機となった時期が分かれば、その際にどのような取り組みを始めたかが分かると思います。

そして、それを取り組むに当たって、目的や目標があったと思います。

その目標や目的と比較して、現状の客層や客単価、メニュー構成比の変化を確認していくと、どのような点がお客様から評価されているのかが推測できると思います。

 

 

最後に、③外部要因の変化の確認

・これは、競合店の撤退や出店。

・駅の改良工事のため出入り口が変わった。

・道路工事が行なわれ、主要道路が変更になった。

・○○料理がブームになった。

 

など、外的要因も分析する必要があります。

 

そして、このパターンでの好調な場合は、一番気をつける必要があります。

外部要因の変化により、急に好調でなくなる可能性が高いからです。

 

 

上記の３つの視点を持ちながら、分析していけば好調の要因が見えてくると思います。

 

是非、取り組んでみてください。

 

 

最後になりますが、直接お客様に聞いてみるというのも、勿論大切な選択肢だと思います。

 

 

 

おひさしぶりです。
少し期間が空いてしまい、申し訳ありません。

今回は、「前任店長との比較に悩む」店長からのご相談です。

 

 

飲食　店長歴２年

 

最近、異動で店舗が変わりました。
当然、現在のスタッフは前任の店長が採用され、教育されたスタッフ達ばかりで何かにつけて前任の店長と比較されてしまいます。
「前の店長はそんなこと言わなかった。」だとか、「前の店長はこうだった。」とか・・・・・
素直に自分の指示に従ってくれなくてとてもやりにくいです。
どうすれば、自分のやり方に従ってくれるようになるのでしょうか？

 

 

原島からの提案です。

 

チェーン店の店長の方なら、多くの方が感じたことがあるお悩みだと思います。
実際、自分も苦労したこともあります。
 

特に、個性の強い店長の後に配属になると、このパターンは非常に多いです。
自分好みの自分の言う事だけを聞くアルバイトばかりにしてある可能性が高く、次の店長が配属になると違和感を感じるため、とてもやりづらく感じます。

 

さて、一方でアルバイトに目を向けると、アルバイトも同様に今までと違う店長に違和感を感じ、どのようにして良いのか？困惑してしまいます。
ましてや社会経験の少ないアルバイトだとなおさらだと思います。

 

 

対策としては、やはりスタッフの皆さんとよくお話をする事だと思います。

でも、まずは店長が話をするのではなく、よく聞いてあげる事が大切だと思います。

自分の事をよく知ってもらうことも重要ですが、まずは相手をよく知りましょう。
 

仕事に関してどのように感じているのか？
どんなことを気にしているのか？
仕事に何を求めているのか？
どんな時にやる気になるのか？
どんな性格なのか？

 

話を聞いて受け入れて上げる事が、相手に対しての最大の存在承認です。

そして、今までお店で取り組んできたことを否定するのではなく、大いに承認してあげましょう。

 

自分としては少し違うなぁと思っても、それが正しいと思って教えられてやってきているのですから・・・・・。
過去を否定されると、人間は存在否定をされてしまったと感じます。

 

店長として赴任した時に、自分が考えるオペレーションと違う事があり、戸惑うことがあると思います。

自分が考えている「行動」と異なっている場合は、何故その方法をするのか？を考えます。
本人に直接聞いても良いと思います。

 

その際に、相手の「意識」と「行動」に分けて考えます。

 

「意識」は、仕事に対しての考え方です。ここの「意識」の部分が間違っている場合は面談を実施し、改めてもらうように指導を継続的に行ないます。

 

「方法」が違う場合は、どちらの方法が経営理念やお店のコンセプトを表現しているか？どちらが顧客満足につながっているか？を考え、判断して最適と思われる方法を指導していきます。

勿論、マニュアルがある場合はそれが正解ということになることが多いと思います。
 

「普段、自分がやっている方法と違うから」という理由での判断はしないようにしましょう。

 

このように、「意識」と「行動」に分け、分析して行動していくことが望ましいと思います。

 

「行動」の裏には、何かの「理由」や「背景」が含まれています。
その事を踏まえ、まずは相手を全て受け入れ、やはり自分の方法が最適だと判断するのであれば、それを従業員に伝え、指導していけば良いと思います。

 

このプロセスを踏む事が、従業員の信頼関係の構築にもつながります。

 

また、多くの選択肢を検証することより、新しい発見があるかもしれません。

 

是非、諦めずに取り組んでみてください。

 

 

 

お疲れ様です。早いもので、もう半年が終わりましたね。

最近は、不安定な天気の日が多く、苦労されているお店も多いのではないかと思います。

さて、今回は「過不足」に悩む店長からのご相談です。

 

 

 

 

飲食　店長歴１年

 

ここ３カ月くらいレジ金の過不足が多く出ていて困っています。

ひどい時で１７回もありました。その都度、レジ操作等を確認しているのですが上手くいきません。

どのような点に注意すれば良いでしょうか？

 

 

 

原島からの提案です

 

お疲れ様です。

金銭問題は、店長の精神的にも良くない問題ですよね。

対応を間違えてしまうと従業員との信頼関係を失いかねない事になるので大変だと思います。

さて、基本的な解決はご存じの３つの対応になるかと思います。

①レジ担当者を絞り決めてしまう。

②定時点検の回数を増やす

③過不足の結果に対して公開していく

 

 

①「レジ担当者を絞り決めてしまう」という方法は、レジを作業する人は店長と数人のみに絞ってしまうことです。

数人は、他の社員もしくは各時間帯の責任者のみとなると思います。

こうすることにより、多数のレジ作業者から作業者が絞られるので、もし間違いが発生していても該当者が分かりやすくなります。

そして、何よりも過不足が常習化してしまっている風土を変えてしまうことが目的となります。ここでは、何がなんでも過不足を出さない状況を作ることが大切です。

 

②「定時点検の回数を増やす」は、社内のルールなどでレジの定時点検をする時間が決められていると思います。

それを1時間ごとに自主的に行うことなどにより、定時点検の回数を増やし、ミスを早めに発見するという方法になります。

1時間に絞ればレジの回数も作業者も絞られるため、問題の発見がしやすくなると思います。

ここでの最大の目的は、緊張感を醸成するということにあると思います。

 

③「過不足の結果に対して公開していく」は、控室やサービスエリア、パントリーなど従業員が見えるところに、各時間帯の過不足の結果を書き出し公開をしていきます。そうすることにより、従業員全体で問題を共有していきます。状況が見えるということは、従業員の意識の変化につながります。自分の所属している時間帯に過不足が発生していると、かなり意識することになります。

ここでのポイントは、店長がこのデータを基にコミュニケーションがしやすくなるという事だと思います。

 

 

さて、ここまで３つの対策について、説明してきましたが、一番大切なことは「お店に不正している従業員がいる」とか、「魔女狩り（犯人探し）をしている」などのように従業員に思われないことです。

お店全体として、過不足があり、それはお客様に迷惑を掛けているから改善しないといけない。とのスタンスで取り組む事が大切です。

過不足などのお金の間違いは、お客様からの信頼を一番失う行為です。

このことをきっちり従業員に教えていきましょう。

 

問題は、チャンスでもあります。

この際に、全員のレジ（お会計）の方法を確認し、トレーニングをし直すこともできます。

お客様の最後の印象を良くしてもらう方法などをみんなで考え検討する機会にすることも出来ると思います。

 

是非、取り組んで頂けたらと思います。

 

 

 

　　　　　飲食店コンサルタント　中小企業診断士　原島　純一

 

　　　　　　　外食産業の「今」をまるごと！⇒外食産業ニュース

 

お久しぶりです。

 

皆さん、先週ご紹介させて頂きました「外食産業ニュース」はご覧いただけましたでしょうか？

飲食店で働く方のために作ったサイトですので、皆さんに楽しんで頂けたらと思います。

 

さて、今週は「アルバイトの私語」に関してです。

 

 

飲食　店長歴１年

 

最近、フロア・キッチンのアルバイトがディシャップに集まり私語をしているのを良く見かけます。

ラウンドさせたり、補充や清掃するように指示をして散らそうとするのですが、また集まり話に盛り上がっています。

お客様の目にも触れるところにありますし、この状態を改善したいのですがどのように対処すれば良いでしょうか？

 

 

 

原島からの提案です

 

うーん、わかります。

なかなか苦労されているのだと思います。

まず、そのアルバイトの状況を判断される時に、「意識」に注目してみましょう。

アルバイトの意識として、「私語はいけない。」「仕事中の私語は、お客様から見て、みっともない。」

などの意識をしっかり持っているのかを確認してみましょう。

その「意識」の部分をしっかり指導されることが、まず最初だと思います。

その際に、店長ご自身がきちんと説明出来る理論が無いと、相手が納得できないと思いますので、しっかり事前準備をして話してください。

相手にとって、納得感が無い話は効果がありません。

 

さて、現実的な問題としては、上記の部分だけでは、なかなか解決できないと思います。

そこで、自分はこんな風に考えて取り組んでいました。

まず、私語をする要因は何か？と考えます。

①相手がいること

②話す時間があること

③話したい事柄があること

と定義します。

で、その１つ１つを排除していけばいんだと考えていきました。

 

まず、①「相手がいること」に関しては、シフトで工夫します。

○○さんと□□さんが揃うケースが私語が多くなってしまうと分かっているので、その2人を同じ時間のシフトに入れないようにします。

そのため、2人が揃わなくてもお店が営業できるようにトレーニングも行います。

それでも、どうしても難しい場合はポジションを出来るだけ離して接触する機会を減らすようにしました。

 

次に、②「話す時間があること」は、アルバイトが私語をしているという事は、余剰人員になってしまっているか、適切な作業を行っていないかのどちらかが考えれらます。

そうすると、店長もしくは時間帯責任者の作業指示が大切となります。

適切な作業を行っていなければ、それを指摘して指導しなければなりません。逆に、手空きが発生しているのであれば、新たな作業指示が必要となります。いずれにしても、仕事を話し始めたら作業指示をしてしまいましょう。そうすると、私語をしているからなんだとアルバイトは気がつきます。

 

最後に、③「話したい事柄があること」は、自分が話し相手になってしまいます。

アルバイト同士が私語をしている所にいって、「何の話をしているの？俺にも聞かせてよ。仕事の話？」などと恍けて入ってしまいましょう。

そうすると、たいていは店長に話したいとは思っていませんので、終わります。

「○○さんは、今作業があって忙しいから自分で良ければ聞くよ。」なんて話しかけるのも良いと思います。

アルバイトが本当に話したい事柄があれば、話してくれます。その結果、コミュニケーションが進むこともあります。

 

 

対策としては、「意識」の部分を教育していきながら、アルバイトに「相手」と「時間」を与えないようにしていく。この方法が一番良いのでは？と自分は思います。

 

 

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　飲食店コンサルタント　原島　純一

 

今日は、ちょっと告知です。

 

外食産業で働く方のためのサイトを、新しく作りました。（新サイトは、「外食産業ニュース」）

自分の中で、「こんなサイトがあったら面白いなぁ」と思い作ってみました。

 

現在、情報化社会でいろんな情報が氾濫しています。

そんな中で、皆さんに関係すると思われる「外食産業」「飲食店」に特化したニュースだけを集めたサイトになっています。

「えっ、マジで？知らなかったよ。」

「あの企業は、そんな事を始めたんだ。」

「やっぱり、あそこの企業は儲かってんだなぁ」

「いよいよ新店を出すんだ。」

「そんな新メニューあり？」

など驚きがいっぱいです。

 

さらに凄いところは、ニュースサイトなのでスピード重視で作成しているため、キーワードにより自動で収集しているので、余分な記事もほんのり入ってしまっています。

これを、「アクセント」や「隠し味」だと思って、楽しんで頂けると嬉しく思います。

 

是非、一度遊びに来てください。

新サイトは、こちらから。